En una ocasión Neruda y Lorca fueron a dar una conferencia a un pueblo, pero en la estación del tren nadie les recibió. Cuando llegaron al local les dijeron que no les reconocieron porque esperaban que fueran vestidos como poetas. Lorca añadio: ‘Somos de la poesía secreta.’
Al igual que la sociedad argentina, la industria vitivinícola se forjó a imagen y semejanza del Viejo Mundo, con uvas, métodos y denominaciones europeas, llegando a ser uno de los cinco productores de vinos del mundo de la historia.
Fue así que hasta finales del siglo XX los vinos nacionales más admirados y consumidos tenían mucho más que ver con la influencia de los importados; aunque a nadie le preocupaba ya que se vendía todo lo producido.
Pero esa dependencia vínica se transformó en independencia gracias a una cosa; mejor dicho, a una uva: Malbec. Es cierto que su origen es francés y que llegó al país casi de casualidad; introducida (entre otros cepajes) en 1853 por Michel Aimé Pouget a pedido de Sarmiento. Pero acá se adaptó tan bien; mucho mejor que en su lugar de origen; que se convirtió en un as de espadas.
El comienzo del siglo XXI fue el puntapié inicial para lograr que el Malbec sea sinónimo de Argentina, aunque es un proceso muy dinámico y que está en pleno desarrollo.
El principio fue con vinos muy concentrados, cargados y potentes, maduros y estructurados, con mucha presencia de roble. Pero rápidamente, los hacedores se dieron cuenta que ese no era un estilo propio sino apenas un intento para impactar al consumidor global; que por cierto duró poco. Así comenzaron a llegar vinos más frescos y tomables, también concentrados pero en sus expresiones, y poco a poco el roble dejó de ser la gran protagonista para pasar a ser un importante actor de reparto.
Hoy, el presente y el futuro del vino argentino depende fundamentalmente del Malbec. No solo por ser la uva tinta más plantada (42.000 has) sino por ser el vino más producido, consumido internamente y exportado. No hay dudas que es el mejor que elaboran agrónomos y enólogos, además de ser el que demuestra mayor potencial.
Porque los Malbec de hoy, apoyados en un carácter frutal tan propio como atractivo, logran ser el mejor vehículo para expresar un lugar o un paisaje, siempre interpretados por un hacedor, y así llegar a ser únicos. Además, por sus condiciones naturales, se encuentra muy bien adaptado en todas las regiones vitivinícolas del país. Y está demostrado que con Malbec se pueden hacer desde rosados y tintos ligeros agradables, hasta grandes vinos complejos de guarda.
La diversidad que propone hoy el varietal, en todos los segmentos de precio, merece el respeto y admiración de los consumidores más exigentes, y de los profesionales del vino del mundo entero. Pero lo importante, más allá del éxito comercial, es el verdadero significado del Malbec para el país. Porque hay pocas uvas que tienen gran reconocimiento internacional, y se han convertido en variedades globales, sin que ello signifique la pérdida del prestigio de su origen. Muy por el contrario, a mayor oferta internacional de un vino, mejor apreciación del mismo de su país de origen. El ejemplo más evidente es el Cabernet Sauvignon, que surgió en Burdeos (Francia), y se elabora en casi todos los países vitivinícolas con mucho éxito. Pero los mejores exponentes, los más admirados y por los que más se pagan, siguen siendo los Grand Cru Classé franceses. Algo similar sucede con el Chardonnay y el Pinot Noir (también franceses), y con el Syrah que los australianos estuvieron cerca de lograr posicionar.
Hoy, el Malbec asoma con serias posibilidades de lograr conquistar al mundo. Ya se elabora con mayor entusiasmo en Cahors, su cuna en Francia, y en pequeñas cantidades en Chile, Estados Unidos y Australia, entre otros.
Revelar sus secretos, formar profesionales y compartir sus experiencias para que la variedad pueda adaptarse en otros terruños del mundo, es la gran decisión que tiene por delante la industria, si quiere que el Malbec alcance el status de variedad global, impulsando a la Argentina y permitiéndole competir de igual a igual con los mejores vinos del mundo. Algo que sería imposible sin tener una variedad de bandera como el Malbec, que permite demostrar al mundo la independencia (vínica) argentina.
Se calcula que el rubro creció una media de 40% en los últimos cinco años, de la mano de unos 1500 productores artesanales en todo el país. La categoría representa cerca del 2,5% de la industria cervecera total.
El origen de la cerveza data de hace más de 7000 años, pero los primeros pasos de esta bebida en formato artesanal, en la Argentina, se dieron en 1984, cuando Juan Bahlaj fundó El Bolsón, el primer emprendimiento microcervecero del país. En 1992, Blest inauguró su planta en Bariloche, convirtiendo a Patagonia en la pionera en el rubro. Seis años más tarde, en Mar del Plata, Antares fue la encargada de fabricar y comercializar la cerveza artesanal e instalarla a nivel nacional.
Si bien Aníbal Loggia, presidente de la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal, opina que los números de participación son poco confiables, porque la actividad no está regulada y hay cerveceros que no están registrados, productores artesanales e industriales coinciden que la categoría creció una media de 40% en los últimos cinco años de la mano de 1500 productores artesanales en todo el país.
El rubro artesanal representa cerca del 2,5% del mercado cervecero total, una cifra baja si se compara con el sector en los Estados Unidos, donde la cerveza artesanal representa entre 15% y 17% del consumo de cerveza, aunque con un desarrollo de más de 30 años. Sin ir más lejos, en Mar del Plata, el consumo de cerveza artesanal es del 12%. "Las proyecciones de crecimiento son altísimas", afirma Loggia.
Pablo Rodríguez es ingeniero químico y uno de los fundadores de Antares. "La explosión se dio en los últimos cinco años, aunque se hizo más visible en los últimos dos, porque afectó a la Ciudad de Buenos Aires y Córdoba. Rosario se sumó en este último año". Sin embargo, en ciudades como Mar del Plata, Bariloche y La Plata vienen con ese desarrollo hace más tiempo.
Loggia cuenta que en el verano de 2018 sucedió un fenómeno que convirtió a este año en el peor de los 14 años desde que está en el rubro. Aparecieron muchos cerveceros "barriletes", que hacen bebida de mala calidad y la venden a precios muy bajos. "Como cámara, trabajamos para regular esto", agrega Hernán Buccino, dueño de una cervecería muy conocida en el barrio de Chacarita, Funes Birrería, y coincide en que "hubo una sobredemanda de cerveza que se convirtió en sobreoferta de bares. "Al haber mucha gente haciendo lo mismo, hay mucha muy mala", sentencia.
El Gobierno de la Ciudad se encontró más versátil al habilitar el expendio de cervezas elaboradas en fábricas con la habilitación en trámite. "Si no, la demanda no se veía satisfecha", reflexiona uno de los dueños de la Cervecería Schäferhund, fábrica de cerveza artesanal cuyo diferencial es la producción de cervezas importadas.
Cuando la actividad comenzó a expandirse y la regulación no pudo acompañarla, la duda acerca de las condiciones de salubridad comenzó a tomar fuerzas. Los productores explican que tanto el alcohol como el lúpulo son antisépticos, con lo cual es raro que una bacteria se desarrolle en ese ambiente. Además, el producto está hervido. Una levadura mal hecha hace que la cerveza quede fea, pero no llega a intoxicarse. Insisten en que el problema está en el estado de los picos en las bocas de expendio. Su limpieza es esencial para un producto de calidad.
Nada que no se pueda solucionar
Al hablar de las problemáticas del sector, entre cerveceros hay camaradería para mejorar la calidad y proteger el espíritu emprendedor, pero falta interacción con las autoridades para generar marcos que ayuden y no frenen un fenómeno que se gestó naturalmente, afirman fuentes consultadas. Existen ciudades en las que se logró el apoyo del gobierno para formalizar, ordenar y regular la producción. El caso más emblemático es Mar del Plata.
En CABA, en cambio, los cerveceros resaltan lo tedioso del trámite de habilitación de la fábrica. "No hay reglamentación y exigen los mismos requisitos que se aplican a las grandes cervecerías", cuenta el socio de Schäferhund, y agrega que "el código de edificación para habilitar el establecimiento no contempla el de cerveza artesanal". Otro problema está en los proveedores de equipamiento nacionales, que tampoco están habilitados ni regulados en su mayoría.
Desde la Cámara, Loggia opina que el aumento de los servicios, así como de los impuestos internos, se convierten en un problema para el sector. "Una planta consume agua. Los aumentos te dejan más ajustado y con menos posibilidad de reinvertir", agrega el dueño de Funes.
Pero, las perspectivas siguen siendo buenas: los productores coinciden en que la actividad no tiene techo en el mediano plazo y que el desafío está en estar a la altura de ese crecimiento, a través de la fabricación de un producto de calidad.
Leticia Fenoglio, hija y nieta de maestros chocolateros, es otra protagonista del mundo del chocolate barilochense, junto a su hermano Aldo y su papá Diego, fundador del local Rapanui en la calle Mitre, la más turística de Bariloche. La marca familiar nació en 1996 y ha creado productos que se convirtieron en clásicos, como el bombón estrella FraNui, frambuesas de El Bolsón bañadas en dos chocolates. Esta temporada, Rapanui presenta la serie de tabletas “Golosa”, con variedades como el milhojas de chocolate con leche y dulce de leche, el milhojas de chocolate blanco y dulce de leche, y el nougat de pistachos caramelizados. Además de chocolates y helados, los clientes de Rapanui disponen de sopas de chocolate, ravioles y panes con masa de cacao. Los cambios en el paladar de los consumidores se notan en la mayor aceptación de las apuestas gourmet de Fenoglio: “La venta de chocolate amargo creció mucho en los últimos años, aunque el chocolate con leche sigue siendo muy popular. La gente se anima a probar nuevos sabores, como nuestro chocolate 70% cacao con sal marina patagónica y caramelo y el chocobeers, elaborado con cerveza stout”.
Cinco cosas que tenés que fijarte para saber si un chocolate es saludable:
1. Mayor porcentaje de cacao Se supone que un chocolate puro debería ser 100% cacao. A medida que el porcentaje de cacao baja, aumenta el contenido de azúcar y se vuelve menos saludable. La recomendación, entonces, es elegir opciones que tengan al menos entre un 60 o 70 por ciento de su ingrediente básico.
2. Que tenga pocos ingredientes Hoy sabemos que las calorías no son un dato relevante y que en cambio conviene analizar de dónde provienen. Porque 100 calorías de brócoli no tendrán el mismo impacto en el cuerpo que las mismas de caramelos. Por eso, es importante evaluar la lista de ingredientes que contenga determinado chocolate. Una de las claves es evitar aquellos con grasas parcialmente hidrogenadas o ingredientes que no reconozcas o que ni puedas pronunciar (que remiten a sustancias artificiales) ¡Cuántos menos componentes, mucho mejor!
3. ¿Cómo está endulzado? A menos que sea 100% cacao, algún endulzante tendrá. Las opciones recomendadas: el azúcar mascabo, xilitol, stevia, azúcar integral orgánica, néctar de coco, azúcar de coco, miel. Mientras que conviene evitar aquellos que contengan jarabe de maíz de alta fructosa, fructosa, agave o edulcorantes artificiales, como sucralosa o aspartamo. Otro tip: si tiene un alto porcentaje de cacao, conviene que tenga azúcar blanca y no, una de las alternativas desaconsejadas.
4. Si es orgánico, mejor Esto significa que se trata de un producto elaborado sin daños para el medio ambiente ni agroquímicos. Cada día hay más opciones que cumplen estos requisitos. Elegirlas, permitirá acrecentar esta tendencia.
5. Que esté elaborado con el método bean-to-bar Se trata de un sistema de elaboración a partir del grano de cacao. Esto hace que los productores puedan controlar la calidad de todo el proceso y verificar que los granos hayan sido correctamente fermentados. Con esta modalidad, el tostado de granos los realiza quien elabora el chocolate, dándole así las notas únicas y logrando un producto con mejor sabor y calidad. Lo cual no sucede cuando el chocolate se hace a partir de licor o manteca de cacao. Esta modalidad, además. incentiva el comercio justo y reduce la cantidad de intermediarios.
“Como todos los hombres de la Biblioteca, he viajado en mi juventud; he peregrinado en busca de un libro, acaso del catálogo de catálogos; ahora que mis ojos casi no pueden descifrar lo que escribo, me preparo a morir a unas pocas leguas del hexágono en que nací. Muerto, no faltarán manos piadosas que me tiren por la baranda; mi sepultura será el aire insondable; mi cuerpo se hundirá largamente y se corromperá y disolverá en el viento engendrado por la caída, que es infinita. Yo afirmo que la Biblioteca es interminable. Los idealistas arguyen que las salas hexagonales son una forma necesaria del espacio absoluto o, por lo menos, de nuestra intuición del espacio”
I tried to leave you, I don't deny I closed the book on us, at least a hundred times. I'd wake up every morning by your side. The years go by, you lose your pride. The baby’s crying, so you do not go outside, and all your work it's right before your eyes. Goodnight, my darling, I hope you're satisfied, the bed is kind of narrow, but my arms are open wide. And here's a man still working for your smile.
Since your literature was always placed under the sign of eternity, it doesn’t seem too odd to be addressing a letter to you. (Borges, it’s 10 years!) If ever a contemporary seemed destined for literary immortality, it was you. You were very much the product of your time, your culture, and yet you knew how to transcend your time, your culture, in ways that seem quite magical. This had something to do with the openness and generosity of your attention. You were the least egocentric, the most transparent of writers, as well as the most artful. It also had something to do with a natural purity of spirit. Though you lived among us for a rather long time, you perfected practices of fastidiousness and of detachment that made you an expert mental traveller to other eras as well. You had a sense of time that was different from other people’s. The ordinary ideas of past, present and future seemed banal under your gaze. You liked to say that every moment of time contains the past and the future, quoting (as I remember) the poet Browning, who wrote something like, “the present is the instant in which the future crumbles into the past.” That, of course, was part of your modesty: your taste for finding your ideas in the ideas of other writers.
Your modesty was part of the sureness of your presence. You were a discoverer of new joys. A pessimism as profound, as serene, as yours did not need to be indignant. It had, rather, to be inventive—and you were, above all, inventive. The serenity and the transcendence of self that you found are to me exemplary. You showed that it is not necessary to be unhappy, even while one is clear-eyed and undeluded about how terrible everything is. Somewhere you said that a writer—delicately you added: all persons—must think that whatever happens to him or her is a resource. (You were speaking of your blindness.)
You have been a great resource, for other writers. In 1982—that is, four years before you died—I said in an interview, “There is no writer living today who matters more to other writers than Borges. Many people would say he is the greatest living writer . . . Very few writers of today have not learnt from him or imitated him.” That is still true. We are still learning from you. We are still imitating you. You gave people new ways of imagining, while proclaiming over and over our indebtedness to the past, above all, to literature. You said that we owe literature almost everything we are and what we have been. If books disappear, history will disappear, and human beings will also disappear. I am sure you are right. Books are not only the arbitrary sum of our dreams, and our memory. They also give us the model of self-transcendence. Some people think of reading only as a kind of escape: an escape from the “real” everyday world to an imaginary world, the world of books. Books are much more. They are a way of being fully human.
I’m sorry to have to tell you that books are now considered an endangered species. By books, I also mean the conditions of reading that make possible literature and its soul effects. Soon, we are told, we will call up on “bookscreens” any “text” on demand, and will be able to change its appearance, ask questions of it, “interact” with it. When books become “texts” that we “interact” with according to criteria of utility, the written word will have become simply another aspect of our advertising-driven televisual reality. This is the glorious future being created, and promised to us, as something more “democratic.” Of course, it means nothing less then the death of inwardness—and of the book.
This time around, there will be no need for a great conflagration. The barbarians don’t have to burn the books. The tiger is in the library. Dear Borges, please understand that it gives me no satisfaction to complain. But to whom could such complaints about the fate of books—of reading itself—be better addressed than to you? (Borges, it’s 10 years!) All I mean to say is that we miss you. I miss you. You continue to make a difference. The era we are entering now, this 21st century, will test the soul in new ways. But, you can be sure, some of us are not going to abandon the Great Library. And you will continue to be our patron and our hero.
Küné Una cerveza de aroma intenso, sutil amargor y notas herbales otorgados por el lúpulo patagónico.
La variedad de maltas especiales combinadas con una fermentación a altas temperaturas crea un Pale Ale de un radiante dorado y un cuerpo de buen carácter. Es ideal para acompañar carnes a la parrilla y pescados grasos.
Bohemian Pilsener Es un estilo que nació en la ciudad de Bohemia y que ganó popularidad en Europa por ser una cerveza un poco más lupulada que una típica lager. La cerveza Patagonia lo respeta excelentemente, con un proceso de macerado de sus maltas y lúpulo patagónico que la hace atractivamente dorada, le da un buen cuerpo y le otorga un amargor deliciosamente equilibrado. Es perfecta para acompañar con carnes blancas.
Amber Lager Es la primera entrega de Patagonia con una combinación de lúpulos patagónicos y un blend de finas maltas que la hace rojiza, le da un delicado aroma y un sutil amargor. Regala un tostado delicioso al paladar. Es la indicada para disfrutarla en compañía de carnes asadas y pastas con salsas especiadas.
Weisse Es una cerveza que combina trigo y lúpulo patagónico dándole un color dorado suave. Lo que la caracteriza es su aroma a frutas cítricas gracias a las cáscaras de naranja y especiado por las semillas de coriandro y notas de clavo de olor. Una bebida refrescante que es genial para disfrutarla con comidas picantes o especiadas.
En sus dos siglos de historia, tuvo momentos de gloria y ocaso, hasta que en las últimas dos décadas logró posicionarse como variedad icónica local.
Hace apenas dos décadas, nadie se hubiera imaginado el actual éxito que hoy tiene nuestra uva de bandera, tanto en nuestro país como fronteras afuera. Pero no siempre el Malbec vivió en épocas de gloria. De hecho, tuvo también momentos de anonimato, de dura erradicación de viñedos y décadas de triste olvido en las bodegas. El actual estrellato no fue fácil; es el resultado de un largo camino con obstáculos y sinsabores que constituyen una historia en sí misma.
La introducción de esta variedad se debe al agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado en 1853 por el gobierno de Mendoza para la creación de la Quinta Normal, donde el especialista pudo darle a la entonces naciente industria del vino argentino una impronta de calidad desde su composición varietal.
Ya desde el comienzo, esta cepa originaria del suroeste francés (específicamente de Cahors) supo conmover a los productores de la época por su inequívoca nobleza y sus múltiples virtudes: buen vigor, volumen de grano y poca susceptibilidad a las enfermedades, además de producir vinos de buen grado alcohólico, color intenso, aroma grato y sabor rico, lo que la transformó en la variedad tinta más plantada en los viñedos patrios desde 1900 hasta 1980.
A partir de allí, la suerte fue otra y la realidad vitivinícola cayó estrepitosamente: el consumo bajó enormemente, el vino de bajo costo y mucho volumen ganó preponderancia y, en pocos años, de las casi 60.000 hectáreas plantadas con Malbec, quedaron menos de 10.000. Corría 1990 y para aquel entonces prácticamente no existían varietales 100% Malbec, sino que esta variedad era usada en cortes de precio medio y bajo.
Una nueva realidad
La modernización de la industria y su reconversión a fines de los ’90 volvió a modificar la realidad de este cepaje. Con una enología modernizada, un mercado internacional deseoso de disfrutar nuestra uva de bandera, consultores internacionales trabajando con los enólogos argentinos y el foco de las bodegas puesto en la calidad, todo cambió.
Ya en el 2000 el Malbec volvió a encabezar la lista en los censos vitícolas, puesto que había perdido durante los años más duros a manos del Bonarda. Mientras tanto, los referentes internacionales de la prensa especializada ponían su mirada en ese vino tinto corpulento pero redondo, capaz de llenar la boca sin dureza, tan rico, versátil y agradable de beber. Comenzaba una nueva época de esplendor para el producto vinícola nacional más arraigado en el alma de los consumidores hasta la actualidad.
El secreto del éxito
-Variedad tinta más implantada en el país: en el mundo existen actualmente 54.610 hectáreas de viñedos de Malbec, de las cuales 40.000 están en la Argentina, 6816 en Francia, 2309 en Chile y 1641 en los EE.UU.
- Cepaje de elite: tiene todas las condiciones para estar dentro de la elite mundial de cepajes: excelente adaptabilidad a diferentes terruños, referente de gran calidad en todos los niveles de precio y una versatilidad tal que se pueden elaborar distintos estilos y tipos de vinos.
- Seductor a la primera copa: los principales atributos residen en su dulzor. Es un vino muy directo, sin vueltas. Sus sabores intensos son amables y tienen siempre reminiscencias a fruta roja fresca. Es un tinto de acidez firme y taninos dulces.
- Plasticidad para expresarse: el Malbec se cultiva en todos los oasis vitivinícolas argentinos. Aunque los vinos tienen cierta tipicidad varietal común, la zona de cultivo y sus condiciones climáticas y topográficas determinan algunos aspectos que hacen que se distingan entre sí.
- Diversidad de propuestas: es un cepaje versátil con el cual se elaboran vinos jóvenes, rosados, espumantes, dulces y ejemplares aptos para prolongadas guardas. Se destaca por ser un tinto tan dócil y agradable que sus exponentes más económicos pueden ser disfrutados. Se lleva bien con la madera y, más allá de nuestro clima soleado, difícilmente resulta cálido.
En las profundidades de las montañas de Brasil, el auge del café es evidente con cosechas récord.
El agricultor brasileño Francisco Cesar Di Giacomo cuando inspecciona sus campos, arranca una vaina –una envoltura tierna y alargada en la que están encerradas en hilera las semillas de algunas plantas- de un cafetal cercano. La abre con un cortaplumas. Señala la fina cáscara: una señal de que las semillas en su interior serán gordas y robustas.
Aquí en el sur de Minas Gerais, el estado montañoso situado en el corazón del cinturón cafetero de la nación, hay una creciente evidencia de que la inminente cosecha será enorme.
Di Giacomo, que dirige dos granjas arábicas con un área combinada que abarca 130 hectáreas en el municipio de Sao Goncalo do Sapucai, espera una cosecha de 3,200 bolsas, cada una de 60 kilos. Eso sería un tercio más que el año pasado. Además, ha colacado nuevas plantas recientemente, por lo que espera una cosecha de 5,000 bolsas en 2019.
Las perspectivas de una gran cosecha fueron compartidas por agricultores y comerciantes durante una encuesta de campo que abarcó cuatro días y más de 5,000 kilómetros en toda la región. Después de años de precios internos más altos, los agricultores bien financiados han invertido generosamente en sus plantaciones. Las lluvias durante el verano ayudaron al desarrollo de las semillas y las plantas ahora se ven verdes y exuberantes.
Brasil es el mayor productor y exportador del mundo de granos de arábica, que son muy apreciados. Los productores de Minas Gerais son optimistas para la temporada 2018 ya que la agencia gubernamental de pronósticos de cosechas, Conab, dijo que la producción total de café del país, que también incluye la variedad robusta, podría subir hasta un 30 por ciento, un récord este año.
La perspectiva del suministro pone de manifiesto por qué el café es uno de los peores elementos en el índice de productos básicos de Bloomberg en este último año. Los precios de arábica han caído un 15 por ciento en los últimos 12 meses situándose a USD 1.206 por libra (0.45 kilos).
Los agricultores también se están posicionando con precios más bajos.
Las expectativas de disminución de Di Giacomo lo llevaron a vender todos los inventarios que tenía de su última cosecha, y ya ha comenzado las ventas de su cosecha de 2018. Si bien los precios que están buscando han bajado, sigue habiendo un margen de ganancia lo suficientemente bueno como para fijar los precios ya que sus costos son inferiores.
"Es imposible vender todos los años a precios altos", subraya Di Giacomo, de 54 años. "Es parte del juego", agrega.
Su apuesta podría dar frutos, ya que incluso los agricultores que tuvieron problemas este año se han visto sorprendidos por la resistencia de sus cultivos.
Tomemos el caso de Luiz Alberto Azevedo Levy, de 69 años, que es un productor de café de cuarta generación en el municipio de Machado. Algunos de los 1 millón de plantas de café que cultiva no recibieron agua de lluvia desde finales de enero hasta mediados de febrero y una falla eléctrica obstaculizó su sistema de riego.
Ahora espera recolectar entre 14,000 y 15,000 bolsas este año. Pero ha estado sorprendido por cultivos más grandes antes. Durante la última etapa de cultivos de alto rendimiento en 2016 terminó con 3,000 bolsas más de lo previsto.
"Es tan complejo estimar la cosecha de café que, en el campo, siempre hacemos apuestas para ver quién tiene razón", dijo el hijo de Levy, Luiz Alberto Azevedo Levy Jr.
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